直的好，还是弯的好？_杜绍斐 DUSHAOFEI

本文转载自 | 啃老师陪你喝一杯ID | kenlaoshiheyibei作者 | 啃老师以前讲威士忌生产工艺的时候，只是简单提过「冷凝」这个概念。相比于前期的泥煤烘麦，中间的蒸馏过程，以及后面的橡木桶陈酿，「冷凝」这个步骤似乎对威士忌风味的影响并不明显。今天就跟大家聊聊冷凝器的事儿，不管它是否重要，你多少要了解一点，毕竟有威士忌那天起，「冷凝」就是制造威士忌不可缺少的一步。目前，冷凝器的种类大致分为两种，传统的「Worm Tubs - 虫桶冷凝器」和比较现代的「Shell and Tube - 列管式冷凝器」。虫桶冷凝器是最传统的冷凝器，正如字面意思所云，这是一种像蚯蚓一样，细细长长的管子，绕成一圈又一圈的像弹簧一样。而庞大的铜管泡在由巨型木桶或是铸铁槽所制成的大水缸里，当蒸馏出的酒精蒸汽跑过管道的时候（过程就像是洗冷水浴），气态酒精转成液态从冷凝器的末端流出来，就变成了最最原始的「威士忌」。与现代的冷凝法相较之下，传统的虫桶冷凝热交换的过程很快，而且铜管的后半段很细，所以这种方法接触到的铜更少，生产出的威士忌原酒也更粗粝厚重。此外，它们很大，价格昂贵，安装和维护都挺费劲的。而且，铜管沿途会有很多接口，泄露有时无法避免。为了降低损失，保证酒质，工作人员需要定期对冷却用水进行抽样检测。但是对于虫桶冷凝器的粉丝来说，没有什么比他们更适合创造复杂且具有个性的威士忌。当下的新酒厂在建设的时候多考虑重新启用虫桶冷凝器。虫桶冷凝器也不一定都是圆圆的说到冷凝就不得不说蒸馏。其实对于那些蒸馏了第一批酒精的古代炼金术士而言，蒸馏就像死亡一样，因为它让灵魂升华并把身体抛在身后。然而，分离不同沸点的蒸气是一回事。把它们变回液体又是另一回事。在公元前4世纪，亚里士多德把羊毛球悬浮在沸腾的海水之上来蒸馏它获取淡水，并发现云是如何形成的，但这对威士忌不起作用。根据威士忌科学博客，后来印度蒸馏器使用铜头陶瓷壶加热，然后用牛粪来冷却蒸汽，而爪哇人则更喜欢带有锡制虫桶的铜蒸馏器来完成这个过程。离开蒸馏器顶部的林恩臂的管道是笔直的，直到有人提出把它卷成虫桶以提高其性能的好主意，直径由粗慢慢变细，绕成一圈一圈像弹簧一样。于是，就有了虫桶冷凝器的基本原理。显然，铜比其他金属更容易成型，但它需要熟练的铜匠，费时费力，造价自然高。高到什么地步呢？过去苏格兰的非法酒厂在被突袭时总是试图先保护他们的虫桶，即使这意味着要放弃蒸馏器。至于冷却这些蒸气，有些人会简单地将虫桶盘在炉头中，更理想的做法是将它们装进一个盛满水的大桶中。其实，1771年，德国化学家Christian Weigel发明了一种用于实验室使用的玻璃冷凝器，该冷凝器正是虫桶冷凝器的原型。说完虫桶，再来说说另一个现代的冷凝器「列管式冷凝器」，也叫管壳式冷凝器。列管式冷凝器是一种高大的柱体，中间由数量众多充满冷水的铜管，一个小型冷凝器可能有150个这样的小管，大的约有250个小管。当蒸汽接触到铜管时就转化为液体，因为铜接触的面积较大（列管式冷凝的铜接触量起码是虫桶冷凝的20倍），列管式冷凝器有助于精细化威士忌的味道。这种冷凝器效率更高，更紧凑，比具有相同表面积的虫桶便宜得多，并且更易于安装。有人曾经算过一笔账：一个新的列管式冷凝器成本只有3万英镑，然而更换一个虫桶冷凝器则需要10万英镑。不过尽管列管式冷凝器看起来比较现代，但实际上它是由William Grimble于1825年发明的，并于19世纪末被苏格兰酒厂所使用。众所周知的精致风格的代表酒厂格兰杰，从1886年开始就在用管式的冷凝器了。而且，很长一段时间内，很多酒厂都是两种冷凝器共用的，曾经波摩蒸馏厂中就同时保有这两种不同的冷凝器，从而使蒸馏出的威士忌原酒拥有更多不同的个性。只是后来，大家越来越看重效率和成本，20世纪60年代起列管式才逐渐成为威士忌蒸馏厂的主流冷凝器。相对应的，只保留使用传统虫桶冷凝的酒厂就越来越少了。市场占有率为三分之一苏格兰威士忌公司帝亚吉欧的麦芽蒸馏厂就有不少虫桶冷凝器，除了「Lagavulin - 乐加维林」之外的所有原始经典麦芽威士忌厂，这并非怀旧情怀。「能有虫桶冷凝器生产出的威士忌作为调和原料当真不错」尊尼获加主调配师Jim Beveridge博士说。泰斯卡酒厂的虫桶冷凝器去年我去苏格兰酒厂朝圣时，泰斯卡酒厂经理Fiona特意带我们参观了整个酒厂最私密的传统虫桶冷凝设备。据说，泰斯卡的虫桶是所有酒厂里最具有特色最经典的。除了现存的一些酒厂痴迷于虫桶冷凝，一些关停的酒厂也是虫桶的拥护和受益者，比如「大猫」Brora、还有「低地女王」Rosebank。Ian Macleod（Glengoyne、Tamdhu品牌的制造商）的董事总经理Leonard Russell相信虫桶冷凝帮助Rosebank成为了一款真正独特的威士忌，并去年十月份计划重新启动该酒厂。目前，Rosebank「风格」的重建工作正在有序进行中，酒厂在原址不远处重建，不过以所在地命名为Falkirk。新酒厂会坚持使用虫桶冷凝等已知的Rosebank原酒厂的工艺，尽可能地复兴经典风格。艾雷岛新酒厂Ardnahoe的虫桶设备此外，在斯佩塞，新的Ballindalloch酒厂有虫桶，艾雷岛上的新酒厂Ardnahoe也有虫桶。如果你觉得虫桶冷凝这个工艺相对于发酵蒸馏和陈年，对威士忌影响可能很微小，甚至颇有玄学的意味，那你就真的错了。Dalwhinnie的风格建立者：虫桶冷凝器作为苏格兰位置最高的酒厂之一，「Dalwhinnie - 达尔维尼」曾经拆除过酒厂的虫桶冷凝器，改用更为高效的列管式冷凝器，然而之后酿出来酒的风格大变，完全不是达尔维尼。于是，酒厂换回了原来的虫桶冷凝器，达尔维尼的风格又回来了。Beveridge解释说，尽管虫桶冷凝器中，酒液接触铜的面积更少，但依然有办法进行控制。提高冷凝水的温度和增加虫桶内部的表面积都可以获得更为轻盈，更为单纯的威士忌原酒。也就是说，管道暴露在空气中的长度，冷凝水的温度，通过桶的流量以及每个虫桶的不同都会造就风格不同的威士忌原酒。而且，由于虫桶的水温直接受到外界环境影响，这里冬天会下雪，冷凝效果更好。说到底，虫桶冷凝给威士忌带来了什么风味呢？虫桶冷凝出来的酒体饱满香醇，富含油脂，更具咀嚼性。而且由于较少与铜接触而保留下来的硫化物，呈现出非常强烈的味道，肉味、蔬菜、煤气甚至硫磺。不过不要着急，在经历了长时间的木桶陈酿，与木桶中熏烤过的木炭层接触之后，它们转变成蜂蜜、黄油、太妃糖这样的甜美气息，特别是美国波本桶，让这一个性展现得更为强烈。有一说一，尽管虫桶有它的好，但是这种弯弯绕的结构很难清洁，同时维护费用更高，效率又低。而且，每个酒厂所追求的风格不一样，有人就更喜欢精致纯净的威士忌，所以大部分的酒厂配备的还都是列管式冷凝。目前，坚持虫桶冷凝器的酒厂不是很多，除了上边介绍的那些，还有慕赫、欧本、云顶、克莱嘉赫、埃德拉多尔等等。如果你遇到这些威士忌不妨仔细留意下是否真的有什么不同。