“Keemen Sweet Candy Scent”，这个英文词组特别为描述祁红工夫的“祁门香”而创造，在世界香气体系中十分少见。祁门香往往被描述为花香、果香、蜜香为一体，此外，由于在制作祁门红茶的槠叶种茶树中有一种叫香叶醇的物质含量特别高，还可能做出玫瑰香气。
然而，这几年喝到的祁红，往往滋味醇正，在香气上却不能给人留下什么印象。我们的茶之路，能找到传说中的祁门香吗？
祁门位于皖南最西侧，和江西地缘接近，穿城而过的阊江，一直向西流经景德镇。晚唐时歙州司马张途在《祁门县新修阊门溪记》中记述：“山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。”那时祁门即盛产茶叶，通过阊江徽饶水道，运到“商人买茶”的江西重镇浮梁销售。唐宋时代做团茶，明末做安茶，直到正山小种问世，闽北各路工夫红茶风起云涌，祁门才跟进，创制祁红工夫。一说清光绪元年，在福建为官的黟县人余干臣，回籍后在至德县尧渡街和祁门历口、闪里设立茶庄，仿效闽红做法，试制红茶成功。一说则为祁门南路的贵溪胡元龙创制。
总之，祁红和闽红脱不了干系，却因风土殊胜，茶种特别，制出令茶界眼前一亮的红茶，在出口市场中脱颖而出。到1939年，祁门年产红茶占全国三分之一，每担能卖到前所未有的360两白银，而正山小种鼎盛期的出口价格也不过40两白银而已，可见其受欢迎程度。
我们坐在祥源茶厂全自动化生产车间楼上的审评室里，品尝这两天新制的祁门红茶。干茶细紧如眉，油润乌黑，已被切碎成半厘米左右，很秀气的模样。开汤第一泡，汤色金橙，入嘴略带焦糖香。闵宣文老先生喝了一口，告诉泡茶的小姑娘，投茶量太少了。祁红有别于其他红茶的特征，汤色应该特别红亮，倒进杯里就像红葡萄酒一样。这种浓艳而透亮的程度，其他品种难以企及，或因毫多，或因叶内物质不同。
闵老50年代调进祁门茶厂，一辈子从事审评、拼配工作，如今年过八十，是祁门红茶圈泰斗级人物。他既为祥源这样的大企业担任顾问，也常在祁门各乡红茶厂里四处转悠，看看茶做得怎样。祁门茶厂鼎盛期曾有上千职工，在国企改制的浪潮中，荡然无存，旧厂房也可能变为房地产项目。而在祁门自创品牌自己开厂的茶老板，十有八九都是原先的骨干。
什么是祁门香？闵老的回答是花果香和甜香的结合；义旺茶厂陈义根厂长的回答是花香、甜香和醇香；合一园茶厂的年轻合伙人谢旺馨则认为带有兰花香的甜香最理想；我的感觉则是前味如微酸苹果，后味醇厚，上等品有明显的焦糖香或蜜糖香。话虽如此，浓醇的甜香如今并不难得，花果香却需要动用想象力去体会。至于茶圈前辈再三叮嘱我去寻访的玫瑰香，要求头年冬天雨雪多，第二年茶季天气晴朗，用海拔500米左右、不高也不低的槠叶种鲜叶，加上师傅在制作工艺上神来之笔般的拿捏，才有可能出现。它就像文人的灵感，可遇而不可求。今天做出一批，明天再想复得则难矣。
祁门人管茶树鲜叶叫“茶草”。西路历口、南路贵溪谷雨前收采的茶草，品质最好。本地土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化而来的黄土和红黄土，肥厚而透水，非常适合种茶。在北京开店的陶子说，他年轻的时候，茶山上花树多得很，茶草的花果香，和植被分不开。这些年来树快被砍完了，剩下茶树光秃秃在那里，香气自然单薄。茶草退化，是祁门制茶人都无可奈何的一件事。除了植被恶化，施用化肥、高价卖给外地绿茶茶商、被迫收购外地茶草等等，都让传统工夫红茶的原料越来越差。陶子年轻时审评祁红动不动就喝到两颊发麻，可见那时茶草中蕴含的单宁物质多么强劲。如今新创制的毛峰和香螺适应市场，追求清香，传统工夫型则茶味趋于柔和。祁红烈焰鲜明的性格渐渐模糊，让我们这些无缘见识早年茶品的新茶客，有些找不到感觉。
四散开办茶厂的老祁红们，最自豪的还是传统工夫精制工艺。过去老百姓种茶，深山挑茶草出来不便，多自行萎凋、揉捻，放在竹篓里发酵，再炒或晒至半干。这种湿坯半成品，送到各乡收购点后，再上焙笼用木炭烘干，做出毛茶。如果是做毛峰或金螺，拣梗之后就可上市，传统工夫却只算完成一半。义旺茶厂的仓库里，堆满了一麻袋又一麻袋刚做好的毛茶，它们要在这静置上一个多月，退完火气后才开始精制。“这就是祁红的工夫了，比别的红茶精细得多。”闵老如是说。毛茶先按采摘时间和细嫩程度分级，最高级别的特茗，要求一芽一叶，能见金毫。粗老等级可以用机器切筛，但这样成品可能带有铁锈味，泡过后叶底发黑，口感发涩。因此高等级茶，需要完全用手工来完成精制。
1平方英寸（约为6.45平方厘米）内的网孔数目，称为目。从5目到10目，孔眼粗细不等的竹编撩筛，是传统工夫精制中最重要的工具。从较粗目撩筛开始，干茶上筛，师傅先用分筛筛出长短，再用抖筛分出粗细。抖筛过程中双掌合拢挤压弄断干茶，以及通过手势在筛眼中切断。几轮下来，原本粗细不一、条索曲长的干茶，竟然神奇地粗细渐分，最终筛出短而细密、根根齐整的特茗级茶，再经风选拣剔拼配复火等工序，方告完成。看似简单的摇筛，达到用力均匀、茶不甩出，还能自然切断，没有四五年的实践是做不到的。所以师父们不敢让徒弟上筛，怕糟蹋了上等毛茶。这套精制工艺，正是祁红工夫申请非物质文化遗产的核心部分。能熟练上筛的师傅，到哪家厂都能拿最高薪水。过去工种细，有的老师傅一辈子只干这个，别的工序竟然都不会。
精制，是祁红工夫最后的尊严，还是带来特殊风味的关键？这个答案，我们也没有找到。
安茶：时间酿成凉药
祁红工夫问世以前，安茶当道。它一度完全销声匿迹，80年代末才又被有心人复兴。但知者甚少，连陪我们的歙县茶商大哥，也只是耳闻而不曾见过。
一大早，从县城向南开往芦溪乡的山路，GPS竟然没有记录，不断报错，让我们掉头。但山间唯此一路，别无岔道，也只好且问且行，终于到了芦溪。孙义顺茶厂的汪镇响厂长被乡政府叫去开会，我们就先去茶厂坐等。天气晴朗，小楼前茶工正在篾席上翻晒茶叶，半干的鲜叶微微发红，看上去已轻微发酵。堂屋里的关公像前，也摊放着厚厚的鲜叶，大概时值尾春行将粗老，必须尽快采制。
办公桌上放着几小篓茶，手编的小篾篓，内衬箬叶，里面正是紧压成块、色泽暗黑的安茶。还有张古色古香的版画内飞，感觉像普洱或广西六堡茶的迷你版。主人还没回来，我们就不客气地自己动手烧水泡茶。第一款夹杂许多粗梗，汤色乌红，一杯入口，几个同伴都放下茶杯不肯再试，这味道，可不就是又苦又涩的凉茶。再泡一款，看上去细嫩些，前一年的茶。这次完全不同，汤色很浅，味道介于大麦茶和玄米茶之间。有人找到标明2007年的，条索比最初那款细得多，这次茶汤最漂亮，是剔透的琥珀色。头几泡还有点杂味，到四五泡渐入佳境，微凉的槟榔香，滋味柔和甘醇。
老汪终于回来了，看看我们泡的茶，说第一款最粗老，是广东渔民买来放船上当药喝的。第二款压制不到半年，新茶就是这种炒米味。第三款已经转化得不错了，但要到第十年头上，才最好喝，一入口就会化掉。
安茶看似粗放，实则工序无比复杂。在制作车间，我们首先被房梁上挂着的首尾成串犹如竹龙的篾篓吓了一跳。装半斤或一斤的小篾篓，每年要用20万个，还要一一用茶水煮过晾干才可使用。杀青间里烧着松木，皮带轴承正带动六台深锅中的铁铲上下翻动，今天采来的鲜叶正一担担送过来杀炒。头发花白的老阿姨是杀青领班，已经干了20来年，她不时站上板凳，用一把棕草扫拢翻上灶台的茶叶。这套传统生铁打造的炒青锅，老汪好不容易才找来，新式滚筒机会有铁气，弃置不用了。杀完青，要重度揉捻，继而摊晒到橘红色，让茶自然发酵。真想不到，在皖南腹地的小茶厂里，竟然还能见到如此齐整的焙间。十几口焙坑一字排开，师傅正将晒完的茶，摊进竹焙笼里，用木炭焙干，还要频频查看翻动，直至茶泛黑有光泽，和武夷岩茶制作几乎一模一样。
焙好的毛茶，要放半年左右，慢慢分筛定级，剔拣茶梗。立秋之后，天气干燥，精制开始。那时选个晴天晚上，将毛茶用竹簟摊于室外一夜，经受寒露。次晨收起，用木甑装好，置于专制安茶的锅灶上汽蒸三五分钟，蒸软后趁热装入内衬新鲜箬叶的椭圆形篾篓中，用力压实。这个时候，要再进焙间。篾篓置于木架上，上面盖棉被，下面是和陆羽《茶经》中描述的“凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈”极为相似的方形焙坑，用栎炭整整温火慢“炖”24小时，新茶才算完成。箬叶与茶一同焙干，清香也渗入茶叶。剩下来的事，就要交给时间。介于红茶和绿茶之间的安茶属于轻微发酵，陈化之后才能产生醇厚顺滑的滋味，历史上所重视的“六安”功效，也会逐渐增强。
传说明末清初的时候，黟县人孙启明，受妙静师太指点，来芦溪开办茶园，创办“孙义顺”茶号，专制安茶，广受南洋华人和广东佛山一带欢迎，认为此茶能安五脏六腑，清热解燥。有钱人家里甚至囤积大篓，慢慢陈放。安茶去往外洋漫长的道路，先顺阊江到景德镇，再穿过鄱阳湖到九江，继以马车，运至韶关，最后经佛山销往香港、台湾和南洋。路途遥遥，竟需半年之久。老汪也没有考证过，为何遥远国度那些从未到过皖南的人，会对芦溪安茶青睐有加。只因1983年香港茶叶发展基金会找上门来，希望找到这种抗战中就绝迹的茶，他才开始不断研究，终于复原出老客户都认可的安茶。
安茶全靠一个“陈”字，越陈越好喝也越值钱。老汪自己却没存什么茶。茶厂运作最需现金回笼，有客户买，就全部卖掉。“买老安茶，只能去找我的经销商。”他说。但是在评审室的里屋，我发现桌上悄然放着一筐72篓装的贡尖，竹篾上用记号笔写着“镇响工夫茶”几个字。从2013年开始，他每年都会给外孙存下一筐安茶，这是这位老茶人能给后代的最好的礼物了。
祁红工夫
世界三大高香红茶之一，产于安徽祁门县及周边，以汤色红艳透亮，带特别的花果蜜香且滋味醇厚而著称。祁门香如今特征不如以前明显，一款个性鲜明香气突出的祁红工夫可遇而不可求。
安茶
也称“六安茶”，却与“六安瓜片”无关，取“安五脏六腑”之意。旧时广东、南洋一带以陈年安茶性温凉，能够祛湿解暑，清热止血。全用半斤或一斤小篾篓盛装，最好的贡尖，陈年10年以上，汤如琥珀，滋味醇和而带槟榔香。冲泡安茶，加一小片篓内内衬的箬叶，口感更佳。
撰文：茶小隐?摄影：马岭
摘选自《茶之路》一书
