「烤个面包吧。」
很多人买了烤箱之后，都会有这样的想法。但是一旦上手就会发现，烤面包并不是一件简单的事情。
和大大咧咧的外表不同，面包其实是一种十分娇气的食物，需要充足而适宜的湿度和温度，缺一点点都无法达到完美。从零基础新手到真正成为面包大师，需要在反复的实践中不断观察和记录。
面包师Maurizio的成长之路就是如此。他一直专注于烘焙酸面包（sourdough bread）。酸面包因为使用天然酵母发酵，又被称作「天然酵母面包」。
曾经是一名计算机工程师的Maurizio，在制作面包时也一直坚持着科学严谨的态度。在他的博客「完美面包」（The Perfect Loaf）中，Maurizio事无巨细地记录着面包成形的每一个阶段，甚至包括面包每个时间段的发酵状态，以及室温、湿度、面团总重量、面粉的百分比重等各种数值条件。
凭借着科学严谨的烹饪精神，Maurizio用普通的家用电烤箱烘焙出了完美的酸面包。失败、改进、再失败、再改进，一次又一次的尝试在许多人看来或许单调无趣，甚至毫无希望可言。但是对Maurizio来说，心目中的酸面包出炉的那一刻，一切付出都得到了回报。
Interview
食帖 X Maurizio
PROFILE | Maurizio Leo
从一名工程师到一名出色的面包师，他自学成才，专注于制作酸面团面包。他所经营的博客「完美面包」（The Perfect Loaf）获得了美国《美味》（Saveur）杂志2016年度最佳面包博客奖。
食帖：你在博客里说自己从小就对面包感兴趣。还记得人生中第一个自己完成的面包是什么吗？
Maurizio：小的时候我父亲有一家意大利餐厅，我常常去那儿玩，但是那个时候并没有学着做过面包。真正开始制作面包是在多年以后了，当时的场景依然历历在目。我用家里的烤箱，打算做一个酵母面包。虽然只用了超市买来的普通白面粉，结果竟然出乎意料的好，面包造型十分饱满，吃起来也很香软，我觉得做成功了！
其实在开始实践之前，从制作酵头，记录它的变化，再到后续烘焙，我足足准备了好几个星期。所以最后到了烤面包的当天，我既紧张又兴奋。打开烤箱，看到几近完美的第一个面包，我觉得自己对面包的热爱从那一刻就开始了。
食帖：制作面包时，你使用了各种面粉：黑麦、全麦、斯佩尔特小麦，等等。可以简单介绍一下不同种类面粉的特点吗？
Maurizio：我非常喜欢尝试各种面粉，最近我最喜欢的是斯佩尔特小麦和荞麦。斯佩尔特小麦不仅味道独特清香，和其他面粉相比，扩展性更强，会促进面包的张开和膨胀。但是要注意的是，在用斯佩尔特小麦烤面包的时候，要适当减少水量，否则会比较难控制。
至于荞麦，做出来的面包外表比较黝黑，有着粗粒质感，吃起来也很有嚼劲，但是面粉味道也比较重，我觉得在烤面包时用少量荞麦搭配其他面粉就可以了。不过由于每个人的喜好不同，最主要的还是制作面包时的比例和均衡。
食帖：为什么会选择一直做酸面包？
Maurizio：酸面包拥有迷人又多样的面包香气。尽管面团只用了水、盐、面粉和天然酵母,还有足够的发酵时间，但是面包的味道非常独特。另外，吃发酵面包还会对我们的身体健康有好处，可以促进人体的消化。
食帖：烤箱的温度和其他条件，会如何影响面包的口感和外形？
Maurizio：温度是烤面包最重要的一点，也是新手的难点。在每次尝试新食谱时，我都会不断调整温度：从一开始发酵面包，到最后烤面包。大体上来说，面团的温度越高，发酵的速度也会越快。
湿度也是非常关键的一个因素，会对整个成品的水合作用产生影响。如果空气湿度过高，我会适当减少加入到面团中的水量，反之亦然。其实无论湿度还是温度，都要根据实际情况进行调整。
食帖：你的面包食谱中加入了很多其他食材，比如酸樱桃、薰衣草、无花果等，这些灵感来自哪里？
Maurizio：我的灵感主要源于童年，花园里的新鲜无花果树、樱桃树，我奶奶做的迷迭香玉米粥等。很开心的是，这些新鲜食材可以与面包完美搭配。
食帖：今后想尝试什么其他种类的面包吗？对于烘焙面包的新手，你有什么建议？
Maurizio：目前我在钻研关于全谷物面包的制作方式，比如其中一种是kamut小麦。我对于面包新手的最大建议是要善于观察。观察面团制作的每个阶段，并用心记录每个阶段面团的外表、触感和气味，这会对接下来的制作有很大的帮助。
斯佩尔特小麦酸面包
Time 2days | Feed 6
食材
【酵母】
酵头......25克
全麦面粉 ......25克
面包粉 ......25克
室温清水 ......50克
【最终面团】
面包粉 ......362克
新鲜磨制的斯佩尔特小麦粉 ......285克
全麦粉 ......267克
20℃左右的清水 ......771克
海盐 ......22克
酵母......93克
做法
1.将制作酵母的原料混合，放在约24℃的室温发酵5至6小时。
2.制作最终面团，将酵母、面粉和671克的清水放入碗里充分混合形成面团。
3.用保鲜膜或者棉布盖住碗，醒发大约30分钟。
4.将海盐撒在面团上，再加入剩余的100克清水，用拍打和叠面的方式充分混合5分钟，直到表面光滑。
5.在26℃室温下发酵2小时，其中每间隔半小时进行一次拍打、叠面，一共进行四次。
6.完成后再醒发2.5小时。
7.分割面团。将面团分割成两大块，团成圆形，表面不用盖东西，醒发20分钟。
8.放在面包篮里，再放入冰箱3℃冷藏14小时。
9.取出后轻轻掸一些面粉在面包上，然后用小刀片切出面团的纹路。
10.烤箱260℃烘烤20分钟后，将温度降到230℃继续烤30分钟左右即可。
edit | 肇天池
photo | Maurizio Leo
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