日本料理的花样竟然有这么多？_知日

日本列岛是位于欧亚大陆最东端、太平洋西北部的弧状列岛，南北跨度约 3000 千米，纵跨亚寒带、温带和亚热带 3 个气候带，来自南方的日本暖流（黑潮）与来自北方的千岛寒流（亲潮）在此交汇。日本约 70% 的国土为山岳地带，山系纵横，连绵起伏。复杂的气候与地理环境共同构成了日本饮食的多样性。日本 47 个都道府县，每个地区都有特色的乡土料理。这些料理运用当地食材，采用当地特有烹调方式，作为当地传统文化的一部分传承至今，反映着民风民情。今天就给大家介绍日本 8 个地区的特色饮食。01 北海道地区ほっかいどう北海道最具代表性的乡土料理为石狩锅（石狩鍋）和成吉思汗锅（ジンギスカン），这两种锅料理的盛行与北海道的寒冷气候不无关系。  石狩锅  石狩锅以鲑鱼为主要食材，加入豆腐和蔬菜，用味噌调味，也有在汤中加入黄油或牛奶的做法，最后还会撒上花椒粉以去除鲑鱼的腥味。鲑鱼在产卵时会沿石狩川逆流而上，在当地渔民的餐桌上便出现了石狩锅的雏形。1880 年，经位于石狩川河口附近的料理店「金大亭」改良，石狩锅在当地逐渐流行起来。如今石狩市将每年的 9 月 15 日定为石狩锅纪念日。  成吉思汗锅  成吉思汗锅以羊肉为主要食材，虽然被划分为锅料理，但其实更像是铁板料理。锅的中部凸起，可在上面烤肉，肉汁流到四周将蔬菜煮熟。成吉思汗锅起源于中国，日本人受到烤羊肉的启发，根据日式饮食习惯将其改良成如今的形式。关于其名称的来历没有明确的说法，但应该和成吉思汗并无关联。02 东北地区とうほく东北地区的代表性乡土料理为青森县的仙贝汤（せんべい汁）和秋田县的切蒲英锅（きりたんぽ鍋）。  仙贝汤  制作仙贝汤时会使用一种发源于八户的煎饼，用小麦粉和水混合，放入圆形的烤模中烤制而成，边缘有一圈被称为「耳朵」的薄边，原本是作为可长久保存的干粮。将这种煎饼放到用酱油煮成的汤中食用，这种吃法在青森县南部和岩手县北部非常流行。  切蒲英锅  切蒲英锅的传统做法会使用地炉，在地炉正中架上一口锅，通常以鸡肉为主要食材，添加鱼竹轮、牛蒡和菌菇等。锅的四周会插上用捣碎的米饭做成的米糕，利用炭火将其烤熟，主要流行于秋田县北部，切蒲英锅尤其适合冬季围炉而食。03 关东地区かんとう关东地区的埼玉县的代表性乡土料理有栗子壳馒头（いが饅頭）和东京都的深川盖饭（深川丼）。  栗子壳馒头  栗子壳馒头因形如栗子的刺壳斗而得名，通常为红豆馅的馒头周围包上红豆饭制成，主要在祭典时食用。  深川盖饭  深川盖饭以花蛤等贝类为主要食材，加入大葱等蔬菜煮成汤后浇在米饭上，或是和米饭同煮。江户时代的深川地区盛产贝类，深川盖饭是在船上诞生的料理，可以快速做好又能补充营养，深受当地渔民的欢迎。虽然现在的深川地区因为填海造陆已不再是产贝地，但深川盖饭这一充满庶民生活气息的料理却被保留了下来。04 中部地区ちゅうぶ中部地区的代表性乡土料理有富山县的鳟鱼寿司（ます寿司）和岐阜县的朴叶味噌（ほうば味噌）。  鳟鱼寿司  鳟鱼寿司是箱寿司的一种，在曲木盒里呈放射状铺上竹叶，放上盐渍过的鳟鱼肉，然后铺上醋饭，用竹叶包起，最后放上重石压实即可。醋饭和鱼肉会带上竹叶的清香。随着铁道的普及，鳟鱼寿司因易运输、易分割、保质期较长的特点逐渐成为极具人气的车站便当。  朴叶味噌  朴叶味噌流行于飞驒高地，主要在冬季食用，过去人们将自家制的味噌混合渍物放在枯掉的厚朴叶上烤熟，然后盖在米饭上吃。现在会加入蔬菜、菌菇，甚至是飞驒牛肉。 在过去，掌握火候的工作得由一家之主来做，而味噌最美味的微焦部分也要归一家之主。厚朴是飞驒地区常见的山林树种，其叶耐火，大小适中，带有天然的香气。05 近畿地区きんき近畿地区的代表性乡土料理有京都府的京渍物（京漬物）和奈良县的柿叶寿司（柿の葉寿司）。  京渍物  由于京都地处盆地，离海较远，因此京料理中少新鲜海产而多蔬菜干货。京都土质肥沃，水质优良，适合蔬菜栽培，将蔬菜做成渍物长久保存的技术也很发达。 京渍物的特点是薄盐、香味丰富、颜色鲜亮且口感爽脆。最具代表性的三大渍物为千枚渍（千枚漬け）、酸芜菁（すぐき）和柴渍（柴漬け）。  柿叶寿司  柿叶寿司是箱寿司的一种，在醋饭上放上盐渍的鲭鱼或鲑鱼等，包上柿叶后压制而成。由于奈良不临海，要将捕捞的鱼运到山里，就得先盐渍。柿叶有杀菌的作用，还可增加寿司的风味，来自山海的食材与人的智慧凝结成了这一传统美食。06 山阳山阴地区さんようさんいん山阳山阴地区的代表性乡土料理有广岛县的牡蛎土手锅（牡蠣の土手鍋）和冈山县的什锦寿司（ばら寿司）。  牡蛎土手锅  广岛县的牡蛎养殖业十分发达，已有约 400 年的历史，所产牡蛎以个大味厚而闻名。「土手」就是河堤，指的是在锅的内侧像筑河堤一样涂上味噌，锅中下入牡蛎、豆腐、蔬菜等食材。土手锅独特之处在于可用筷子将味噌溶入锅中以调节味道的浓淡。  什锦寿司  什锦寿司为散寿司的一种，米饭和鱼贝类、蔬菜等食材是分散的。冈山县毗邻濑户内海，食材丰富，因此诞生了外表华丽的什锦寿司。每个家庭的什锦寿司的食材都有所不同，因此形成了每个家庭特有的味道。07 四国地区しこく四国地区的代表性乡土料理有香川县的赞岐乌冬面（讃岐うどん）和高知县的皿钵料理（皿鉢料理）。  赞岐乌冬面  香川县旧称赞岐国，日照时间长而多平地，适合谷物栽培，自古就出产优质小麦。赞岐乌冬面由手打制成，以口感有弹性为特点，且必须为香川县内制造。在香川县乃至整个四国地区，乌冬面都在当地人饮食结构中占据着重要地位。  皿钵料理  皿钵料理需用浅盘盛装，主要分为刺身皿钵、寿司皿钵和混合皿钵三种，曾作为祈求五谷丰登用于供神的食物，现在主要作为宴席料理，食材多样且必须盛得满满当当，体现了土佐湾的丰富物产与当地料理的豪放风格。08 九州地区きゅうしゅう九州地区的代表性乡土料理有熊本县的辣莲藕（辛子レンコン）和鹿儿岛县的鸡饭（鶏飯）。  辣莲藕  辣莲藕是在煮过的莲藕的孔隙中填入用味噌、辣椒粉和蜂蜜混合制成的辣味噌，之后裹上面衣炸，辣味较强，可以起到增进食欲的作用，自江户时代起就成为当地的人气料理。  鸡饭  鸡饭主要流行于鹿儿岛县奄美群岛，制作方法类似茶泡饭，在碗中盛入米饭、鸡丝、蛋丝、香菇、腌青木瓜、腌萝卜等食材，以葱、海苔丝、陈皮碎和白芝麻为调味料，最后浇入鸡汤。奄美群岛自古就有用鸡肉款待贵客的习俗，鸡饭本是将食材同米饭一起炖煮的形式，后来才逐渐演变成如今的做法。text. 叶涛 photo. Google本文经公众号「食帖」授权转载-------------------------------

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